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潮汕美食---“粿”

发布时间:2017-02-11类别:诗歌曲词

各种小吃与粿品,传统的所谓“粿”,是指大米粉为皮包馅的食物。“粿最原始的用途是用来祭拜祖先神鬼,完了才由人作为吉祥物分食,因此是一种人神共享的供品。由于一年之中各个时节祭拜的对象各不相同,因而用来供献的粿品也不尽相同”,品种繁多。
 

 

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红桃粿又叫红曲桃,是潮汕最有代表性之一的小吃。主料:粳米粉、糯米饭、香菇、虾米、花生仁、生蒜 配料:味精,胡椒粉、鱼露。

 

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中间的叫"石榴粿",皮也是用米粉做的,中间包馅料的。

 

 

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菜市场的鼠曲粿做的不太好,我从网上找了张图。鼠曲粿取鼠曲草做成,“从田间采集鼠曲草后,选摘芯叶入锅熬煮,沥去涩水之后,放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成团块,作为粿皮。再将团块分成小块,捏成圆饼,中包粿馅,馅有咸、甜、双烹数种。甜馅有红豆或绿豆加糖制成豆沙;咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等;双烹则一半是甜的一半是咸的。包制粿馅之后入木模压印,垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。吃时可再蒸热或在锅中用油煎,入口软香甜润。”

 

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透明的皮都是用地瓜粉做的

 

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潮汕还有个很传统的小吃鲎粿,现在市面不已经容易看到了,也从网上找了一张图。鲎粿是以潮阳特产的甘薯粉,与大米、海鲎肉汁为主料制作而成。“做法:将大米煮成稀粥冷却,加入薯粉、鲎肉和肉汁搅匀打成胶状,盛入蟠桃型的陶模内,放上鲜虾、猪肉碎和香菇末等,蒸熟后脱去粿模,放进花生油或猪油锅里,用文火浸炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以用辣椒酱和酱油调成的酱料。鲎粿的特点是外皮酥脆,内里热透嫩滑,并具鲜、辣、香、咸之味。”现在早已经不用鲎汁来做了,因为鲎是国家二级保护动物,并且数量已经稀少。

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“鲎是一种古老的生物,早在3亿多年前的泥盆纪就生活在地球上,至今仍保持其形态,堪称海洋里的远古遗民,它与恐龙是同一个世纪的动物。”

 

 

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水晶饺,由于它的皮采用番薯皮,故蒸熟后晶莹透明,红红绿绿的粿馅分明可见。馅料有沙葛、白萝卜、红萝卜、菜脯、红肉、白肉、湿香菇、虾米、腊肠、花生仁等。

 

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我最爱吃的是韭菜果,市场那家也做的不好,网上也找了张图。做得好的韭菜粿像水晶球,下图绿色为韭菜果、白色是萝卜粿,黄色的是黄豆。图片

 

咬开后是这样的。

 

 

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左边菜头(萝卜)粿,右边马铃薯粿。切片煎,沾陈醋、辣椒吃。

 

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芋粿,切片煎,单吃,因为芋头本身味道就比较浓了,不需要其他调料。

 

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一个小摊子便有几十种粿品小食。潮汕粿品太多,一般人难以分辨清楚,也不是每个品种都能写出普通话的名字来。

 

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类似烧麦模样的本地人称为小米。

 

 

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这个食品的名字普通话写不出来。馅料是糯米、腰果、红枣和杨桃(?)。

 

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黄色的是玉米做的,叫玉米粿;黑色的是黑糯米,叫做黑米粿,中间放了粒莲子。图片

 

左下方最大的三条是芋头做的,叫芋粿;右边一条是土豆做的,叫土豆粿;右边两长方块是白萝卜做的,夹心有花生等,叫菜头粿;上方八条叫做粿肉,都是切片煎的。

 

 

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甜粿,成份为糯米和红糖,味道类似江南的年糕,切片煎。黄绿色是绿豆做的,棕色是芋泥做的,黑色的是黑豆沙做的。

 

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甜粿大图

 

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轻薄透亮的肠粉,拿回家蒸熟就行了。平时店里吃的不是这样的,是现做的。

 

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这个叫寿桃(类似北方的馒头),也是用来拜拜的。

 

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这叫发粿,也是用来祭祀的。

 

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斋菜盘:豆腐脯、花生豆、紫菜、红枣、粉丝、金针菜或者香菇,几样合在一起做汤的,老人家吃斋的时候买这个。

 

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粿条(和广州的沙河粉很相似),把这一片片的切细条就是右上角的粿条了。是潮汕人常吃的,重要性类似于北方的面条。

 

 

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潮汕面条

 

 

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鱼面,鱼肉做的面,很香哦。

 

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着名的普宁豆干,油炸后外酥脆,内嫩滑,清中有香。

 

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潮汕老豆腐,和北方的模样不太一样。

 

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姜薯,味道类似北方的山药,用来做甜汤。

 

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猪肠胀糯米,左上角是在煎的蚝烙。“猪肠胀糯米是一般制法是取猪大肠中段,用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味,将糯米先浸软,与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀,调入食盐、味精、胡椒粉等调味品,然后填装入洗好的猪肠中,两端用纱线扎紧,放开水锅里煮约1小时,捞出斜切成小片,蘸甜酱油食用(酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉,小煮开,撒进炒香的白芝麻)。

 

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炒糕粿,“糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟,制作时先将糕粿切成均匀小块,加入鱼露,红甜豉油调匀,以小火略炒至糕粿面色赤红入味,然后下平底锅(煎盘)用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤,加入白糖炒匀,再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料,淋上蛋液煎炒,加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水,上汤炒匀。新兴街炒糕粿很注重火候,使糕粿达到外酥内嫩,鲜香微甜,色泽金黄鲜艳,香味飘溢,口感咸、甜、香、辣兼备。”

 

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